La dieta mató al pan

El consumo de pan ha caído drásticamente en España por la falsa creencia de que engorda mucho. Hoy los expertos reivindican este alimento, base de la dienta mediterránea.

«Coger o perder peso no es sinónimo de adelgazar o engordar. Estar gordo no tiene tanto que ver con el peso, a cuyo aumento a veces contribuyen la retención de líquidos o la masa muscular, como la cantidad de grasa sobrante». Así de asertivo es el doctor Félix Gómez-Guillamón, autor del libro ADELGACE COMIENDO PAN.

Este especialista arremete contra el falso mito de que el pan engorda; «La gasolina de nuestras células y neuronas es la glucosa, el más simple de todos los azúcares o hidratos de carbono. el pan es un alimento rico en almidón, un polisacárido de la glucosa, y de ahí su mala fama. Cuando el organismo obtiene glucosa del pan, una parte se consume y otra se almacena en el hígado en forma de glucógeno. Por cada gramo de glucógeno se retienen tres gamos de agua. En las dietas restrictivas de hidratos de carbono se comienza a perder peso a expensas del agua que estaba retenida y no de las grasas. Si el organismo no encuentra glucosa en el hígado, lo busca en el músculo y también se pierde peso al perder la masa muscular. Sólo después de bastante días empieza a perderse grasa, que es lo único que supone un adelgazamiento real.

Según Gómez-Guillamón, una persona sana, no obesa y que practique algo de ejercicio puede llegar a comer hasta 400 gramos de pan al día sin llegar que se convierta en grasas. Para quines quieren adelgazar, lo aconsejable es reducir el consumo diario hasta los 100 gramos, repartidos en varias comidas, que significan unas 220 calorías.

Aproximadamente el 50%-55% de la energía total diaria que necesita el organismo debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono: menos de 10% en hidratos simples (sobre todo a partir de productos que además aportan otros nutrientes, como las frutas, ricas en vitaminas y minerales), y el resto, en hidratos complejos (pan, cereales, pasta, arroz, patatas, legumbres). Incluir el pan en las comidas es una buena forma de cubrir esta necesidad. Mientras que un gramo de hidratos de carbono representa cuatro calorías, uno de proteínas o de grasas asciende a nueve.

“Una reducción importante, drástica y continuada de los carbohidratos puede desequilibrar la dieta y perjudicar nuestra salud”, asegura Gómez-Guillamón. Paradójicamente, en los últimos años la alimentación española se caracteriza por se excesiva en proteínas y grasas, en detrimento de los carbohidratos, una manera de alejarse de la dieta mediterránea. Lo advierte el doctor Luis Serra, presidente de la Fundación Dieta Mediterránea. “El pan, además de hidratos”, explica “aporta vitaminas hidrosolubles del grupo B. También contiene una cantidad nada desdeñable de proteínas de origen vegetal y prácticamente nada de grasa. Posee asimismo minerales, como sodio, potasio, fósforo, magnesio y selenio. En su forma integral es muy rico en fibra”.

La Fundación Dieta Medierránea ha solicitado a la UNESCO que este tipo de alimentación sea declarado patrimonio de la humanidad, a fin de que se extienda al mayor número de personas y se obtengan más recursos para la investigación de sus beneficios para la salud humana. Para Rosa María Ortega, catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, otra de las bondades del pan es que tiene un gran efecto saciante y unas excelentes propiedades organolépticas (sabor, olor, textura y color).

“Sin embargo”, añade, “a partir de los sesenta, los españoles hemos ido consumiendo cada vez menos pan por temor a engordar. Cuando lo que realmente engorda, es decir, causa un aumento de la acumulación de la grasa, son lasa salsas y productos a los que acompaña”. Otra razón del acusado descenso es que en los sesenta los españoles empezaron a ganar poder adquisitivo y a requerir alimentos más sofisticados y caros. En gran medida, el pan era el pariente pobre al que se recurría para llenar el estómago cuando no se tenía acceso a otros alimentos, según Carlos Galdón, profesor de la Escuela de Panadería de Valencia. Así el protagonista de la merienda de los españoles en el tradicional bocadillo va siendo sustituido por productos de bollería industrial, más caros, más energéticos y menos sanos por su alto contenido en grasas saturadas no cardiosaludables.

Pan cada día es el nombre de una campaña, avalada por el Comité Científico del Pan, que se prolongará durante los próximos años, con el fin de incrementar el consumo entre los españoles. No es una cuestión menor: el sector del pan genera el 30% del empleo de la industria alimentaria española.

Las Cifras de la caída

DOS KILOS MENOS. Con una producción de 2.300 millones de kilos anuales, en España se consumieros 53,8 kilos por habitante en 2006 (148 gramos al día), que suponen dos kilos menos que en 2005. En ambos casos, las cifras son muy inferiores a los 134 kilos por habitante de 1964 y a las cantidades de los setenta y ochenta.

MEJOR EN BARRA. Según Carlos Galdón, de las más de 315 variedades de pan conocidas en España, la tradicional barra es la presentación más solicitada (71% de las ventas), seguida por la baguette (18,5%) y el pan integral o con fibras. El 81% (8 de cada 10 porciones) se consume en el hogar, y el 19% een restauración, hostelería e instituciones públicas.

Por: Marka Sánchez. El País Semanal.

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